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咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃

2019年05月14日 栏目:科技

咸鸭蛋是中国的“经典食品”之1,1直以来,很多人都有这样的疑问,咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃?从加工工艺的角度,用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。人们之

咸鸭蛋是中国的“经典食品”之1,1直以来,很多人都有这样的疑问,咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃?

从加工工艺的角度,用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。人们之所以不青睐咸鸡蛋,主要缘由大概是:咸蛋的美味在于蛋黄,通常鸡蛋黄占全部蛋的比例不超过30%,而鸭蛋能接近35%。再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大,咸鸭蛋也就更具吸引力。另外,鸭常常比鸡吃更多的虫子,因此鸭蛋有更重的腥味,而制成咸蛋或皮蛋,就能够去除腥味,也算是为鸭蛋找到了好归宿。

完善的咸鸭蛋,少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”3个特点。构成这些特点的背后,蕴藏着怎样的科学奥秘呢?

蛋壳的主要成份是碳酸钙,看起来是密闭的,但其实上面有不计其数个微孔。自然状态下,这些微孔被蛋壳表面的1层胶状物所封闭。经过清洗或在水中浸泡,这层胶状物被破坏,盐就能够自由往蛋的内部分散。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成,其中油脂被包裹成1个个分散的“脂蛋白颗粒”,均匀分散在水中。盐的渗透大大增加了水中离子的浓度,致使1些油脂被释放出来。高温也会大大增进钠离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋被煮熟,会有更多的油脂被释放。这就是完善咸鸭蛋的第1个特点——流油。

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,被钠离子和加热破坏了稳定性,整体上变小了,颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这就是完善咸鸭蛋的第2个特点——翻沙。

第3个特点——红亮,则比较复杂。蛋黄的色采由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中,未腌制的时候,这些油脂被蛋白所包裹,要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于“被色素染上了色采的油脂包裹了脂蛋白颗粒”,我们就直接看到了色素。另外,腌制大大下落了蛋黄中的水份,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的色采更深。

腌制咸鸭蛋主要分为两类:1类是把鸭蛋泡在盐水中,另外一类是把盐和到粘土(或沙土)里构成土糊,然后裹在鸭蛋表面。不管哪一种方法,核心都是让盐分散进去,水分散出来。至于哪一种方法得到的咸鸭蛋“”,就需要自己去摸索了。▲

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